當(dāng)前雞肉消費(fèi)的必然趨勢(shì)是冰鮮雞，體現(xiàn)了安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、環(huán)保經(jīng)濟(jì)的理念。但是多數(shù)人潛意識(shí)里認(rèn)為現(xiàn)場(chǎng)宰殺活雞新鮮、營(yíng)養(yǎng)口感好。但是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活雞宰殺，加工衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)，且不利于疫病控制。各地政府會(huì)逐步取締活禽經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，尤其是在出現(xiàn)禽流感疫情發(fā)生的時(shí)候。
冰鮮雞是在工業(yè)化流水線條件下屠宰加工，生產(chǎn)流程采用了動(dòng)物福利、食品衛(wèi)生、交叉污染控制、預(yù)冷清洗、消毒、風(fēng)冷卻以及加工時(shí)間、冷鏈存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)裙芾硎侄魏头椒?，使雞肉排酸、成熟，達(dá)到衛(wèi)生合格、色澤光亮、有彈性、口感和風(fēng)味鮮嫩。
不同的肉雞屠宰加工廠，加工出來(lái)的冰鮮雞，口感風(fēng)味水平相差甚遠(yuǎn)，有的鮮嫩，有的很柴，甚至有腥味。有的保質(zhì)期短短一天，標(biāo)準(zhǔn)的冰鮮雞可以達(dá)到7-11天。這一切都源于加工工藝流程上的細(xì)節(jié)管理。
那么，怎樣才能做好冰鮮雞呢？筆者根據(jù)多年的一線的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合雞肉成熟過(guò)程的理化變化的相關(guān)理論知識(shí)，做以下分享。
一、 宰前的動(dòng)物福利管理，發(fā)達(dá)國(guó)家肉雞出欄前管理普遍實(shí)施動(dòng)物福利，如宰前限飼，減少出欄過(guò)程的雞體損傷，如骨折、淤血出血等。在國(guó)內(nèi)普遍沒(méi)有限飼或限飼不夠好，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。抓雞過(guò)程野蠻操作出現(xiàn)大量致殘雞只。不予限飼，雞只消化道系統(tǒng)內(nèi)大量飼料和內(nèi)容物，膽汁充盈。凈膛過(guò)程中飼料、糞便和膽汁污染雞體很嚴(yán)重。雞胴體皮膚表面，體腔內(nèi)微生物含量高，在室溫20℃條件下極易腐敗變質(zhì)。下圖為宰前沒(méi)有限飼，雞只嗉囊內(nèi)大量的飼料，經(jīng)過(guò)出欄運(yùn)輸?shù)焦S宰殺后的非正常狀態(tài)。
雞只創(chuàng)傷，形成創(chuàng)口、淤血，在熱水燙毛池中大量細(xì)菌進(jìn)入雞肉深層，破壞了無(wú)菌潔凈的狀態(tài)，適宜溫度條件下繁殖，降低了雞肉質(zhì)量。下圖所示雞翅骨折淤血，只能降低產(chǎn)品等級(jí)，次品雞。
二、 宰殺放血前對(duì)肉雞電麻，避免雞只驚慌、掙扎，造成肉體損傷外，還可以降低激素分泌。利于雞肉的成熟。
三、 燙毛脫毛、凈膛過(guò)程一定要有充足的水量沖洗雞體表面和體腔，盡最大程度降低交叉污染。
四、 預(yù)冷機(jī)冷卻、清洗和消毒工序，務(wù)必做到規(guī)范，達(dá)標(biāo)，將雞只溫度降低到7.2℃以下。換水量以水中有機(jī)物血液脂肪不渾濁為標(biāo)準(zhǔn)。次氯酸鈉消毒液濃度100ppm。
五、 將整個(gè)流水線從屠宰到加工速度控制在90分鐘內(nèi)，保證雞只進(jìn)入風(fēng)冷間或速凍間進(jìn)行冷卻或速凍。40分鐘內(nèi)將雞只溫度降到0℃左右。
六、 冷鏈運(yùn)輸，保證車箱內(nèi)溫度在-2～2℃。
以上是生產(chǎn)實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，理論上的支持可以
從雞肉成熟過(guò)程中生物化學(xué)指標(biāo)變化得到合理解釋。
肉雞從宰殺放血、脫毛凈膛后，雞肉從新鮮到腐敗變質(zhì)會(huì)經(jīng)過(guò)尸僵、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。
當(dāng)前，冰鮮雞產(chǎn)品成為一種必然的消費(fèi)趨勢(shì)。目前工廠沒(méi)有大庫(kù)存冷藏庫(kù)大可不必為此煩惱?？飚a(chǎn)快銷，優(yōu)質(zhì)的冰鮮雞肉品牌可以擁有立足之地。
